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餐廳的“花旗參燉烏雞”“蟲草花石斛燉老雞”都屬于傳統菜式……藥食同源這個做法在餐飲行業很流行。但是各位餐飲人在設計菜單的時候一定要小心了，一不小心可能會惹事情。食品中違法添加中藥材  違反了食品安全法？  據人民法院報報道，安徽省蚌埠市民孟先生在一家茶餐廳消費了“花旗參燉烏雞”“蟲草花石斛燉老雞”，認為餐廳在食品中違法添加中藥材違反了食品安全法，向食藥監部門舉報投訴。蚌山監管局工作人員則提出，《新資源食品管理辦法》中已指出，有傳統飲食習慣的食品不包括在新資源食品中，“花旗參燉烏雞”“蟲草花石斛燉老雞”是有傳統飲食習慣的食品。▲冬蟲夏草孟先生在得到監管部門認定餐廳不違法的回復后，以蚌埠市蚌山區市場監督管理局未履行法定職責為由，訴至法院。法院認為：藥食同源符合相關規定  案經兩次公開審理，蚌山區法院認為，被告接到原告舉報投訴后，依法對原告舉報投訴的事實進行了調查核實。因魯某把花旗參、石斛作為食材，在菜單中未宣傳功能主治和用法用量等相關內容，被告依據國家食品藥品監督管理總局辦公廳食藥監辦稽函【2017】47號關于非藥品經營單位銷售中藥材有關問題的復函第一條、第三條的規定，認為作為食用的中藥材經營者無需取得《藥品經營許可證》。食品安全法第三十八條規定：“生產經營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統既是食品又是中藥材的物質。”▲石斛衛計委公布的保健品和藥食同源原料目錄中載明了可用于保健食品的中藥名單，該名單中包括“西洋參（花旗參）、石斛”，魯某銷售的“花旗參烏雞湯”“蟲草花石斛燉老雞”是我國南方地區有著傳統習慣的藥食同源的飲食，未進入藥用渠道，也未宣傳功能主治、用法用量等，也符合《國家食藥總局關于非藥品經營單位銷售中藥材有關問題的復函》中的相關規定。因此，孟先生認為“魯某在普通食品中添加中藥成分的行為違法”的意見，無事實依據。哪些是可用食材？  《中華人民共和國食品安全法》第三十八條規定“生產經營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統既是食品又是中藥材的物質。按照傳統既是食品又是中藥材的物質目錄由國務院衛生行政部門會同國務院食品藥品監督管理部門制定、公布”。我國自古以來就有食療的傳統，講究通過飲食調節達到預防、治療疾病的效果。2002年3月，衛生部公布的《關于進一步規范保健食品原料管理的通知》，對藥食同源物品、可用于保健食品的物品和保健食品禁用物品作了具體規定。其中，既是食品又是藥品的物品包括：丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小薊、山藥、山楂、馬齒莧、烏梢蛇、烏梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龍眼肉（桂圓）、決明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蠣、芡實、花椒、赤小豆、阿膠、雞內金、麥芽、昆布、棗（大棗、酸棗、黑棗）、羅漢果、郁李仁、金銀花、青果、魚腥草、姜（生姜、干姜）等80余種。▲桂圓可用于保健食品的物品包括：人參、人參葉、人參果、三七、土茯苓、大薊、女貞子、山茱萸、川牛膝、川貝母、川芎、馬鹿胎、馬鹿茸、馬鹿骨、丹參、五加皮、五味子、升麻、天門冬、天麻、太子參、巴戟天、木香、木賊、牛蒡子、牛蒡根、車前子、車前草、北沙參、平貝母、玄參、生地黃、生何首烏、白及、白術、白芍、白豆蔻、 石決明等110余種。▲土茯苓保健食品禁用物品包括八角蓮、八里麻、千金子、土青木香、山莨菪、川烏、廣防己、馬桑葉、馬錢子、六角蓮、天仙子、巴豆、水銀、長春花、甘遂、生天南星、生半夏、生白附子、生狼毒、白降丹、石蒜、關木通、農吉痢、夾竹桃、朱砂、米殼（罌粟殼）等60余種。▲罌粟殼同場加映：上海一酒店用冬蟲夏草做菜，被罰款5萬元！無獨有偶，今年的5月，上海市食品藥品監督管理局發布的《浦市監案處字[2017]第150201790002號行政處罰決定書》顯示，上海皇廷國際大酒店有限公司位于浦東新區川沙新鎮繡川路998號的經營場所內提供的菜譜中有“冬蟲夏草燉瘦肉汁”、“洋參石斛燉遼參”等兩道菜品涉嫌添加了西洋參、石斛、冬蟲夏草等中藥材。根據相關規定，西洋參、石斛、冬蟲夏草不屬于既是食品又是中藥材的物質，不得作為普通食品原料使用。▲西洋參上海皇廷國際大酒店有限公司的上述違反了《中華人民共和國食品安全法》第三十八條，浦東新區市場監督管理局依據《中華人民共和國食品安全法》第一百二十三條第一款第（六）項、《中華人民共和國行政處罰法》第二十七條第一款第（一）項對上海皇廷國際大酒店有限公司處以警告、沒收違法所得5068元并罰款50000元的行政處罰。兩個案例中，兩種不同的判決，到底使用蟲草、西洋參、石斛等中藥材做菜品到底涉不涉嫌違法，這個估計就得看當地的法院如何判定了。但是，為了避免出現此類的糾紛，各位餐飲人在設計菜單的時候最好先充分了解一下食材的特性，看看是否涉及到藥材，避免不必要的麻煩。

外賣平臺“無需餐具”選項陷尷尬互聯網餐飲市場規模成倍增長，隨之而來的一次性餐具污染問題也非常嚴峻。據悉，中國兩大外賣平臺美團和餓了么分別推出“青山計劃”和“藍色星球計劃”環保方案。但有觀點認為，在處理外賣垃圾問題上，外賣平臺能起的作用有限，還要再加上餐飲企業、一次性餐具生產企業、消費者，大家共同承擔相應責任，才有望改善外賣餐盒帶來的環保難題。有大數據顯示，每10個中國人中就有3個是外賣用戶，每天能產生超過2000萬份外賣。在未來的十年里，廚房的社會化、集約化、產業化會有巨大的發展，隨之而來的一次性餐具污染問題也來勢洶洶。調查每天能產生多少外賣垃圾中午11點半左右，外賣員小劉急匆匆跑進五道口的一棟商業樓，來不及等電梯了，他選擇爬樓到位于三層的美食大排檔取餐。此時，在這個通往大排檔的樓梯間，已經有不少外賣小哥流星趕月般跑上跑下，氣氛相當緊張，跑上去的人手里拿著手機，跑下來的人雙手拎著各種外賣，炸雞、米線、炒餅、蓋飯……送外賣的高峰期被外賣小哥們稱為“飯口”，在外賣熱點地區——某大學校園里，“飯口”時段，一位外賣小哥的配送頻率多能達到4至5次，一趟配送的訂單量大概有4至5份。在外賣餐館方面，據北京青年報記者觀察，以米線外賣為例，“飯口”時期的訂單量區間為16份至25份，標準包裝中有一雙筷子，一個塑料勺，一個塑料圓碗，一個塑料圓碗蓋，一個塑料袋。如果用戶訂單上附加了需要醬油、醋或者辣椒，則又會產生3至5個塑料袋。按照標準訂單統計下來，一個“飯口”一家米線外賣店將產生16份至25份的餐盒垃圾。在這家美食大排檔里，一共聚集了14個商家，每家的訂單量大概在20份至50份不等，以每家標準餐盒3個為例，這家大排檔在一個“飯口”產生的快餐餐盒數量840份到2100份。面對一次性餐具污染問題 互聯網餐飲市場紛紛推環保方案相比之下，大型連鎖餐館的外賣數量就更為可觀了。據一家主營西北風味連鎖餐廳老板介紹：“我們一年大概有440萬份外賣訂單，按照一個訂單平均四個餐盒算，一年應該用1700萬餐盒。”這位老板坦言，對于餐廳來講，最關心的是怎樣確保外賣在25分鐘到一個小時時間段內送到顧客面前，還能夠保證這個菜品跟出鍋時候的色、香、味、形基本不變。“我們也嘗試過紙質的餐盒，”他說，“但是中國餐飲形態特別豐富和復雜，帶湯帶水的超不過幾分鐘紙盒基本滲透了，一個小時無法實現。”來自新華社發布的數據：我國每天有超過2000萬份外賣。但是所產生的垃圾數量之大也令人擔憂，用掉的餐盒摞起來足以從地球到國際空間站轉3個半來回，塑料袋可覆蓋168個足球場。現狀外賣飛速發展帶來垃圾問題據《中國塑料制品行業產銷需求與投資預測分析報告》數據顯示，2017年1-5月我國塑料制品累計產量3047萬噸，累計增長3.8%。而塑料制品的增長與外賣等新興行業的興起、發展密不可分。在日前召開的“外賣食品包裝安全與環保研討會”上，中國塑料加工工業協會綜合業務部高工周黎麗介紹，一次性餐具中，塑料制品所占比重較大。中國目前一次性餐具塑料總量，在世界范圍內，屬于較大的消費群體。但實際上如果人均算下來，我們還并不是消耗最大的，應該美國是消耗最大的。中國外賣市場究竟有多大，看看兩大外賣平臺發布的數據就知道了。美團點評大數據顯示，2016年全國外賣行業迅猛發展：2016年，外賣行業整體交易額達到1300億，2017年預計突破2000億，2018年將攀上3000億規模。從用戶維度來看，每10個中國人中就有3個是外賣用戶。餓了么則預計2020年外賣市場可突破7000億。據分析，中國用戶選擇網絡外賣的首要原因有工作忙沒時間做飯、不愿在家做飯、外賣有優惠活動、外賣有可口的餐品、天氣不好、成了生活習慣等。其中，工作節奏快及時間緊張是用戶點外賣的主要原因，42.7%的用戶選擇外賣解決工作餐，21.8%的用戶不愿意在家做飯。面對一次性餐具污染問題 互聯網餐飲市場紛紛推環保方案措施“無需餐具”選項效果不理想外賣送餐企業十分關注餐具垃圾問題。日前，美團點評和餓了么紛紛開始試行“無需餐具”服務，就是在APP下單頁面上，添加“無需餐具”選項，這里的餐具指的是一次性筷子。據了解，美團外賣今年啟動了“青山計劃”，設立首席環保官一職，鼓勵用戶參與“自備餐具”活動，減少筷子、餐巾紙等一次性餐具的使用。同時為承諾使用“環保餐盒包裝”的餐飲企業，點亮環保標識，增加篩選項，消費者可一鍵篩選，邀請消費者和專業機構對承諾使用“環保餐盒包裝”的餐飲企業進行監督。餓了么今年則啟動“藍色星球”計劃，在新版APP的下單確認頁上添加“無需餐具”備注選項，并為選擇“無需餐具”的用戶提供積分獎勵。餓了么積分商城將開設環保專區，供用戶使用積分認領荒漠公益林、兌換環保購物袋等。目前，餓了么已與阿拉善SEE基金會等知名環保組織達成初步合作意向。但據了解，試行效果并不十分理想。一些商家寧可在用餐者的口味偏好上花心思、下功夫，怕出錯，比如少糖、少油、不要香菜等，但是對于放不放筷子的問題，則抱著“寧可信其要、也不信其不要”的心態。“萬一沒放筷子，”一位飯館老板說，“客人給我差評怎么辦？我還得再派人送一趟，人工成本又上來了。”有分析認為，在處理外賣垃圾問題上，外賣平臺能起的作用有限。只有提供外賣服務的餐飲企業、一次性餐具的生產商、消費者等都承擔起相應的責任，各方協力，才有望改善目前外賣餐盒帶來的環保難題。專家觀點廢棄餐飲具應回收再生中國塑料加工工業協會綜合業務部高工周黎麗指出，塑料制品是一個比較矛盾的產品，它方便了我們的生活，但又帶來環境保護問題。周黎麗建議有關部門制定一個規則，應該如何把這些廢棄的餐飲具進行回收、如何再生、如何做好管理。“我們也建議在一些重點地區集中檢查，設立一些回收點，當然這個費用我想應該按照生產企業、經銷商，按照白色的聚苯乙烯餐盒的模式，這才是對環保的貢獻。此外，我們還是建議在條件具備的情況下，將來盡可能要使用可降解的材料。”中國食品科學技術學會理事長孟素荷表示，在外賣餐盒安全與環保方面，餐飲平臺要積極制定準入門檻，引導餐飲企業選擇合格、安全、環保的餐盒產品，淘汰不重視環保與安全的餐飲企業。對于餐盒生產企業，孟素荷認為，由于中餐烹飪和食用的特點，要積極生產適合中餐外賣使用的餐盒產品，并確保其環保屬性和產品質量。國家食品接觸材料重點實驗室(常州)主任商貴芹認為，送餐企業可以制定快餐行業的行業標準，統一餐盒標準要求，選擇能夠達標的生產企業和供應商，從社會責任角度來做出環保的選擇。財經觀察光靠“廣而告之”短期內很難解決問題快餐盒的污染問題近期成了社會輿論熱議的話題。專家說，美國的塑料使用量遠遠超過我國，但是美國的公眾輿論并沒有熱議污染問題。從某種角度上看，我們公民對環保的關注程度在世界上是進步得最快的。兩家外賣送餐公司率先做出環保舉措，想方設法提醒用戶適當減少使用一次性用餐用品，這是很值得稱道的。這些工作不但可以減少一次性餐具對我們國家的污染，也成就了兩個負責任的大企業的企業文化和企業形象。在未來的十年里，廚房的社會化、集約化、產業化會有巨大的發展，而隨之而來的一次性餐具污染問題也會迅猛發展。時不我待，如果僅僅靠這些企業這種廣而告之式的勸導肯定是無法在短期內解決如此巨大的社會問題的。據餓了么反映，雖然在APP上設計了“無需餐具”這個選項，也確實有些人是經常勾選這個選項，但是很多商家還是給每一份外賣統一配備餐具。原因是一則有選擇地去除一些訂單的餐具會很麻煩，二則是如果搞錯了，客戶要求補送餐具會增加成本。還有就是萬一客戶反悔了，也不敢不補送餐具。所以這個很值得夸耀的環保舉措就成了擺設。因此要解決白色垃圾問題，首先要依賴的是國民的自覺性。如何迅速提高國民的環保自覺性是問題的關鍵。其實不用這些公司宣傳，每個有經常點外賣習慣的人肯定都能對環保問題說出一大堆很高深的見解。但是愿不愿意身體力行，愿不愿意以自己很小的麻煩換取整個國家國民生存環境較大的改善就是另一個問題了。

大起大落，是近兩年餐企的縮影。經歷了潮起潮落，才懂得細水長流，理性回歸成為主旋律，而對燒烤這樣的品類來說，正是格局初定的時候，品牌想要突圍，除了營銷等軟實力，更需要硬件的助力。在爆紅期，市場盤子被眾多品牌做大，但在冷卻期，眾多品牌又因品牌暴增，市場增速卻降低的現實，被無情拋下。根據美團點評發布的數據，2016年燒烤店鋪數前三的城市，增幅都已呈現負增長，在全部16個重點城市中，僅有武漢、青島、廣州等5個城市出現正增長，其中，廣州的燒烤市場體量，顯然與整個餐飲市場不符，所以出現了較大增長，其他城市均是小幅增長。一方面，燒烤市場正從街邊蒼蠅館子，走向品牌化、時尚化，成為一個新型的快時尚品類，越來越多的正規化燒烤品牌，正在取代街邊小店，通常一個門店的面積、體量，可以抵得上幾個街邊店，消費者經過一段時間的適應，也更傾向于到這些燒烤品牌店消費，所以在一線市場，燒烤的店鋪數呈現下降。另一方面，燒烤品類的品牌戰爭已經打響一段時間，裸泳的已經被沖上岸，接下來就是渡過了第一輪洗牌、依然活得不錯的品牌比拼內力的時候，他們如何分割已經被做大的市場，在品類排行榜上初定座次？縱向深化品牌標簽木屋燒烤、很久以前、冰城串吧…..這些在品牌燒烤版圖上的強勢品牌，有的專注南方市場，有的主打北方市場，有的場景體驗已成經典，各品牌都各有其優勢。拿木屋燒烤來說，打造的是夜市、大排檔的場景，它想給顧客營造一個放松場景。燒烤來源于市井街頭，大碗喝酒大口吃肉才是它本該有的風格。雖然木屋燒烤順應時代潮流，將燒烤規范化，把大排檔提升到了足以進入商超的高度，但卻從裝修、氛圍營造，還原燒烤本該有的氣氛。木質裝飾、不太規則的椅子、嘈雜的環境，服務員在大聲吆喝，給顧客營造一種在夜市、大排檔的感覺。粗獷的氛圍，即使顧客穿著西裝，也可以把領帶塞在口袋里，坐在一起喝酒、聊天、侃大山，營造一種很放松的狀態。這讓木屋燒烤的品牌深入精準人群，并深得人心，在這樣的場景下，酒水占了木屋燒烤營業額的25%。這其中的難題，不是品位、品牌的提升，也不是煙火氣的營造，而是二者的結合。要想提升品牌形象，讓燒烤擺脫市井不干凈、煙熏火燎的固有印象，除了裝修更具有大品牌的規范、品位，更不能讓整個門店充滿油污、油煙等等。但如果使用傳統木炭燒烤，一來讓你精心布置的裝修一夜回到解放前，二來油煙不好控制，這就會因為消防等原因，限制門店的選址及后續發展，三來火候不易控制，需要更多服務員照顧到全部的顧客，成本大大提高，翻臺率也會隨之下降。怎么辦？那就將木炭燒烤改成電烤模式。工欲善其事，必先利其器油煙大、因燒烤產生明火而讓選址受到限制、出品慢，一直是傳統燒烤行業的痛點，但實際上，燒烤是否用木炭，早已經不是顧客最關注的元素。針對燒烤行業的木炭燒烤對顧客心智的影響，也有機構做了調研，發現是否是木炭烤的，顧客并不是特別在意，顧客更在意的是食材的品質、是否入味、是否有添加劑，以及體驗等。既然如此，你還有什么理由不積極進行硬件的技術革新呢？就像烤魚品牌的異軍突起，得益于“烤魚神器”電熱烤爐問世，燒烤行業現在也迎來無油煙、耗能低、出品快的萬能無煙烤爐。▲萬能無煙烤爐無煙測試無油煙讓燒烤門店的選址更自由，同時讓消費者的體驗更好，不用一身油煙味回家。而且，這種電烤爐不用預熱，即開即用，火力均衡。烤制韭菜、青椒、菌菇等只需2分鐘，扇貝、生蠔、海螺等僅需3分鐘，鯽魚、牛排、豬蹄等不易烤的產品也僅需4分鐘，大大提高了門店效率。現在不少門店都會保證在客戶下單的15、20分鐘內，上齊所點菜品。這種極高效的方法，一來優化了客戶的用餐體驗；二來有益于翻臺率的提高，總體上都拔高了整個品牌、門店的競爭力；第三，省時意味著省成本，這點應該沒人能否認。從人力成本而言，傳統木炭燒烤是萬萬離不開燒烤師傅的，哪個熱度能烤什么、什么時候翻轉等等，怎么看都是技術活，而萬能無煙烤爐則是任何一個服務員都能輕易操控，并不依賴某個固定人員。▲萬能無煙烤爐急速升溫從硬件上下手，不僅進一步標準化，保證出品質量，更讓門店的成本減少，減輕了品牌擴張的壓力，加上營銷、口味等軟實力，更能在擴張中，保持優勢。結語在“新興人類”成為消費主力的情況下，燒烤這樣的大眾化品類，從來不缺市場，卻有無數競爭者，品牌方更需要不斷加深品牌標簽、品牌辨識度，必須通過硬件的革新，保質保量地實現快速擴張，同時不斷提高消費者體驗，搶奪消費者心智，進而實現品牌整體的前進，占得市場戰略地位。